【ヤマロク】菊醤の生産地

ヤマロク醤油の創業は、歴史背景的に見て、江戸時代の終わり頃～明治の初め頃だと考えられていますが、記録が無いので正確なことはわかりません。山本家のルーツは、忠臣蔵で有名な播磨国（兵庫県）赤穂藩から小豆島にやってきた、塩浜師と呼ばれる塩づくりの技術者と伝えられています。

現在小豆島には大小20軒弱（明治の最盛期は大小約400軒）の醤油メーカーがありますが、山本、塩田、藤井という名字の醤油屋は赤穂がルーツとされています。元々小豆島は江戸幕府の天領（直轄地）として塩づくりが栄えた島ですが、新技術を持ち込み、塩づくりを産業化へと発展させるきっかけを作ったのが、赤穂の技術者たちでした。赤穂に続き小豆島の塩は「島塩」ブランドとして人気を博し、品質共に全国2位の生産量を誇るまでに拡大しました。

ところがその後、瀬戸内海沿岸のいたるところで塩をつくり出したことから、過剰生産となり、幕末に塩バブルが起きてしまいます。製塩業は急激に衰退し失業者が増大。加えて塩をつくる燃料として山の木々を乱伐したことで、島は度々干ばつに見舞われるようになっていました。元々耕地面積が少ない島では農業だけで食べていくことは至難の業。そこに人災とも言える自然災害が追い打ちをかけ、餓死者が出るほど深刻な事態に陥ります。こうして時代は厳しい局面を迎えますが、ここから塩を使った二次加工としての醤油造りが本格化して行きました。

ヤマロクが醤油屋としてデビューしたのは昭和24年で、それまでは醤油を搾る前の「もろみ」を卸販売する「もろみ屋」でした。三代目が醤油を搾る圧搾機を導入して醤油屋になりました。

【ヤマロク】菊醤の味わい

ヤマロク醤油は全量木桶仕込み。

16～32石（約3,000～6,000リットル）の杉を使った「木桶」を使用しています。

発酵調味料の全ては、乳酸菌や酵母菌などの「微生物たちの力」によって造られます。彼らにとって最高に居心地の良い環境を創ってあげることができれば、最高においしいものができるのです。木桶での醤油造りは温度管理が難しく、非常に手間と時間がかかりますが、これまでもこれからも「木桶」を使うことにこだわりを持っています。

ヤマロク醤油のもろみ蔵は100年以上前（明治初期）に建てられた蔵で、国の登録有形文化財（第37-0182～0184）に指定されています。木造平屋で床は土間、壁は土壁。見た感じボロボロですが、そこがポイント。

実は桶以上に、梁や土壁、土間の中には100種類という酵母菌や乳酸菌たちが暮らしているのです。つまり蔵は昔からずっとここで暮らしている菌たちの家。「生きている蔵」なのです。

「菊醤」は原料にこだわっています。旨み成分が強い大粒の「丹波黒豆」、小麦はうどんの本場、香川県産の「さぬきの夢2009」を使用しました。32石大杉樽で2年熟成。圧搾は自然ろ過の後、重しをかけてゆっくり搾ります。

高貴な香りと端麗な色も特徴なことから、かけ醤油としてはもちろん、野菜の煮物など、色を奇麗に仕上げたいお料理にも最適です。

食品担当者より【ヤマロク】菊醤のおすすめポイント

あっさりしたキレと旨み。口の中でほんのり香る甘みとコクを引き出した正統派のお醤油。

そのままかけてもおいしいですが、この醤油は肉との相性がばっちり！さまざまな肉料理でそのキレと香りのよさをしっかり発揮します。