【能水商店】最後の一滴は新潟県名産の魚醤

新潟県の最も西に位置する糸魚川は、背後に日本アルプス北端の急峻な地形を持つ地域で、市内の河川は中流景観のまま海に注いでいます。糸魚川に帰ってきた鮭は、河口から僅か数百メートルで産卵態勢に入り体力を消耗します。このことは、遡上の早期に脂が落ちることを意味し、糸魚川産の鮭は生臭くない魚醤を造る最高の原料に変わります。

醤油麹を混ぜて鮭を発酵させることで、従来の生臭みにある魚醤とは異なる、すっきりとした風味が特徴の新しい魚醤です。

素材の美味しさを引き出してくれる名脇役。いつもの塩味を控えめに調理し、最後にひと匙くわえて味を整えると、鮭の旨味と香りがついて、どんな料理も美味しく仕上がります。

魚醤とは？

魚醤とは、魚介類の肉や内臓に食塩を加えて１～２年熟成させ、生じた液汁を搾って得られる発酵調味料です。熟成中には、魚介類のたんぱく質が旨味成分であるアミノ酸に分解されます。

また、魚醤にはアミノ酸がいくつか結合したペプチドの含有量が大きいことが知られています。ペプチドには、料理にコクやまろやかさを付与する効果があり、このことが、料理に一匙加えるだけで美味しさをワングレード上げる魚醤の特徴を示しています。

最後の一滴は新潟海洋高校の食品研究部が、産卵のために地元の河川に帰って来た鮭を有効利⽤するために2013 年に開発。いしるやしょっつる、ナンプラー等の伝統的な魚醤は独特な風味を持つことで知られていますが、最後の一滴の風味には生臭みがなく、ほのかな鮭の香りと豊かなコクを料理に付与することができます。

能水商店の魚醤は、魚肉や内臓に醤油麹を加えて発酵させています。醤油麹には、たんぱく質を分解する酵素がたくさん含まれているので、わずか10日間で発酵が完了します。長期熟成中の微生物作用をほとんど受けないため、複雑味の少ないスッキリした味わいが特徴です。

【能水商店】最後の一滴の味わい

能水商店の最後の一滴は、一般的な魚醤のイメージを覆す、生臭さのないスッキリとした後味が特徴の鮭の魚醤です。

鮭を余すことなく丸ごと醤油麹で仕込んで発酵させ、旨味が凝縮された魚醤を搾りました。塩または醤油の代わりに使用できます。

主な使い方は、野菜炒め、チャーハン、パスタ、スープ、鍋、煮物、刺身醤油（少しつける）、卵かけご飯（少し入れる）　特にペペロンチーノ（オイル系パスタ）がおすすめです。

食品担当者より【能水商店】最後の一滴のおすすめポイント

料理にコクを与えて素材の味を活かすオールマイティーな調味料です。

一匙加えるだけで、いつもの料理をワングレードアップしてくれる新しい魚醤です。