【とようけ屋山本】昔ながらの揚げ豆腐の生産地は京都

明治30年、京都の北野天満宮門前町北野・下の森(しものもり)で初代山本粂造さんが「山本豆腐店」を開業しました。それが「とようけ屋山本」の始まりです。

以降二代目、三代目と受け継がれ、現在は四代目に渡り、今でも変わらずおいしい豆腐を作り続けています。今日も京都から本物の美味しさを届けています。

【とようけ屋山本】昔ながらの揚げ豆腐の特徴

とようけ屋山本は地元をはじめ全国にたくさんのファンを持つ銘店です。

昔から「揚げはこんがり狐色」といわれています。

とようけ屋山本の揚げ豆腐（油揚げ豆腐）は、明治のままの製法を引き継いで「こんがり狐色の薄揚げ」を目指しています。京都でも、今ではほとんど明治の製法の揚げ豆腐はなくなりました。

この昔ながらの揚げ豆腐の特徴は、他の物と煮たときに多くのだしを出しますので、他の食材と一緒に煮るのに向いています。豆腐屋が油揚げに菜種油を使うのは、煮物に使ったときに菜種油に限り「だし」を出すからだそう。ちゃんこ鍋に油揚げを入れるのはそのためです。

昔ながらの揚げ豆腐の製法とこだわり

とようけ屋の油揚げの製法とこだわりポイントをご紹介します。

凝固剤は「にがり」を使用

とようけ屋山本では、にがり100％で油揚げを作っています。にがり100％の揚げ豆腐は美味しいといわれますが、製法が難しく、あまり揚げの枚数も取れないので貴重です。

豆腐づくりのこだわり

とようけ屋山本では、まずにがり100％の大きな木綿豆腐を深箱で造り、断ち包丁で切り分けた後、布を敷いた板の上に載せ、水切りをしてから油で揚げます。

豆腐は手切り

とようけ屋山本では、揚げた豆腐は機械ではなく手切りでカットしています。

揚げ方のこだわりは手揚げ

とようけ屋山本では、揚げるのも機械ではなく手揚げしています。

畳一畳ほどの大きな鍋で一枚一枚、竹の箸で揚げるので、不揃いで疵も多く、にがりの多いところは赤いシミになったりもします。１時間に50～60枚しか揚がりませんが、皮の柔らかいものが出来ます。

揚げる油は「本種油＋菜種白絞油」を使用

▷本種油（赤種、赤水）

とようけ屋では国産の菜種を胡麻油と同じ製法で絞ったものを使います。国産は外国産の菜種を絞ったものとは香りが違います。値段は白絞油の約3倍、外国産菜種の赤水、赤種の約2倍ですが、こだわって国産を使用しています。

▷菜種白絞油

吉原製油（合併し、現在は「Jオイルミルズ」）の遺伝子組み換えでない菜種で絞った白絞油を使用。吉原製油の菜種白絞で揚げた揚げ豆腐にかぎり、お菓子のような甘い香りがします。国産本種油が100％手に入らないという事情から、菜種白絞油と本種油を半々にブレンドして使っています。

大豆のこだわり

外国産の遺伝子組み換えでない特定の品種を使っています。どの国産の大豆より芳醇な香りが出ます。

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とようけ屋の昔ながらの揚げ豆腐は、このようにして原材料にこだわり手間暇をかけて、作られています。

食品担当者より【とようけ屋山本】昔ながらの揚げ豆腐のおすすめの食べ方

とようけ屋山本の昔ながらの揚げ豆腐は、京阪百貨店くずはモール店で人気NO,1の油揚げです。こんがりとした狐色が食欲をそそりますので、野菜と一緒に煮物にしたり、炊き込みご飯の具材としてぜひご賞味下さい。