京阪百貨店のうまい肉〜若手社員による現地視察〜

今回の宮崎新入研修(11月27日から2日間)を通して、選蓄・と蓄の現場を見学、宮崎ハーブpremiumの歴史を学び、とても良い経験を得ることができました。二日間の研修を通しての学びを、4点にまとめました。

1点目は、売場で販売する牛肉を選ぶ際、牛枝肉格付明細書を元に、枝肉を実際見ながら肉の質、見栄えを確認し購入する一連の流れを経験させて頂きました。

肉を選ぶ前に、格付書の見方、等級説明、宮崎ハーブpremiumになる牛肉の条件（4・5等級の牛肉）の説明を受けた後、枝肉を元に買い付けの際の注目すべき点、黒毛和牛、交雑牛の実物を見ながら違いの説明を受けました。普段店舗に納品される時は、部位別に納品され詳しく牛のどこに面している部位かは曖昧になっていましたが、すべての部位が繋がっている状態で説明を受け、売場で納品されるだけでは得ることができない経験、情報を実際目で確認できた。

2点目は、宮崎ビーフセンターでは普段目にすることはない、と蓄の現場を見学させて頂き、私達人間が動物の命を頂き生きていけている場面を目の前で見学し、命の大切さを学びました。

精肉売場に配属され、日々豚肉、牛肉を当たり前のように加工し、販売していました。しかし、その日々の業務の中でロスの発生、加工する際、くず肉に行く物でもミンチや切り落とし等、商品価値を見いだせる物がありました。今回と蓄の現場に立ち会ったことで、日々の業務でのロスや廃棄は動物の命をとても軽く見過ぎていた事を認識する事ができました。

私のこの気持ちを売場内に伝える事でロス、廃棄が減り、食肉になった動物にも感謝でき、売上利益の向上にも繋がるため、売場内でも私からロス、廃棄の指摘を行って行きます。

3点目は、宮崎ビーフセンターでは、と蓄・選蓄以外にもセンター内での全行程を見学させて頂き、牛を安心、安全にお客様に販売する為、BSE、個体識別の重要性、特定部位の説明なども受け、売場で安心、安全に商品をお客様に販売する為の大切な一工程を見学しました。解体、内臓処理等は売場内では使いませんが、カット処理室の見学は、売場に戻ってから実践できる見学内容であり、体の動かし方、包丁使いなど、肉のプロフェッショナルの現場を見学でき、売場に戻ってから活かすことができるよう、モモセット、バラセットの解体を他の部位の時間より多く見学しました。

4点目は、宮崎県乳肥農協に訪問した際に、宮崎ハーブpremiumのブランド牛について、宮崎ハーブpremiumの牛に与えている肥料の内容、効果の説明を受けました。

今回の研修を受ける前、宮崎ハーブpremiumの私の印象は黒毛和牛に特別な肥料を与えた牛という認識しかありませんでしたが、宮崎ハーブpremiumはハーブ飼料給与、4等級以上、販売指定店制度、と蓄場指定、枝肉選蓄、カット工場指定、販売店指定など厳選された牛を顔の見えるブランドで安心、安全に販売された牛でした。現在の若者が安全、安心と言われると当たり前に感じるかも知れないが、BSE問題があり、ここまできっちりした定義、制度がある事が、ひとつのブランド牛としての大切なことだと感じる。これにプラスして、黒毛和牛でもあっさり、ジューシーな牛肉を追求した宮崎ハーブpremiumは更に適切な販売方法で販売すべきと、今回の研修を通して私は実感しました。

これだけでもこだわっている事がわかる宮崎ハーブpremiumだが、一年に一度官能評価を行い、味が落ちていないかを確認し、現状の課題である、品質を軸に生産し、ブランド価値、生産基盤の維持を行っており、ブランド牛を作る事で満足するのでなく、より良い物の作成にこだわっている事でブランド牛としての歴史を作れているのだと学べました。

以上の4点から、今回の研修で、黒毛和牛と宮崎ハーブpremiumの違いを学び、お客様に安心、安全にお肉を販売するまでの過程、農家、加工場、売場を繋げることでそれが実現できている事を確認できました。

それ以外にも、食肉になる過程をすべて見学したことで、命の大切さを学び、ロス、廃棄の量を少しでも減らすことで、食肉になった動物に感謝でき、売場の売上・利益向上に繋がる為、売場全体で生物への感謝を忘れず、取り組みたいと実感できました。

今回私は2年目で、このような良い経験をさせていただきましたが、売場内ではやはり動物への感謝の気持ちは薄れ、販売員は黒毛和牛と宮崎ハーブpremiumの違いなどは明確に理解できず販売しています。今回の良い経験を売場内で広げ、来年度配属される後輩にも研修に行く前でも、お肉への感謝の気持ち、ブランド牛の違いなどを私自身から発信できるよう、日々の業務に取り組んでいきます。

2023年11月27日から2日間、宮崎ビーフセンターにて研修を行った。目的は宮崎ハーブPremium年末年始用のカット選畜・カット見学及び新人研修（屠畜・カット・内臓処理など）である。

私は入社5年目で1年目から精肉で勤務しており、普段の業務では部位ごとに分割された肉の筋を引き脂を取り、商品化していた。生きた牛から枝肉になり、分割されていくまでの全工程を見るのは今回が初めてだ。センター内での従業員の動きと、日々の私の業務行動を重ね合わせ見ることで得た学びが多くあった。

宮崎ビーフセンター内に入り、まず感じたことは臭いだ。獣臭が蔓延しているのかと思いきや、そんなことはなく工場内の清潔さに驚いた。屠畜場においても従業員が皆、地面に流れた血をその都度流し、手やエプロンをこまめに洗っていた。カット場のまな板の上も整理されており、肉片も用途ごとにその都度全て分けられていた。従業員の衛生に対する意識が高く勉強になった。ホルモンの工程では汚物を見たが臭みを感じず、宮崎ハーブPremiumの特徴でもある肉の臭みがないことを別の角度からも感じることができた。

屠畜を初めて見た感想としては残酷さを感じたが、それ以上に生命を絶つ技術に感銘を受けた。牛を極力苦しめない絶ち方であり、迅速かつ冷静に行われていた。いかに牛の鮮度を落とさず無駄な動き無く捌いていたか。枝肉になるまでの過程も技術者によって8分以内に行われていた。牛の構造を理解しているが故の皮の剥ぎ方、分割の仕方だった。

カット場では弊社の規格通りに捌いている場面を見た。早い、かつ丁寧だ。包丁を入れる回数が少なく、一太刀で一気に脂を取り余分な身を削らない。肉の鮮度を落とさず、歩留まりを落とさない技術を見た。枝肉は右左と分割されているが、それにも職人の技術が詰まっていることを学んだ。左右差が大きいと特定の部位の価値が下がってしまい高い価値にならない。見た目で真っ二つにする技術も牛の構造がわかっていないとできない仕事である。

一連のライン工程を見て得たことは、生命をいただいている意識からくる鮮度を落とさず、いかに肉を高い価値にするかという点だ。日々の業務でも教えられていたことだったが、意識レベルが違った。屠畜を普段から見ている従業員がどれほど肉のことを考え、肉の構造を理解し仕事をしているか。構造が分かっているからこその包丁の入れ方であり、鮮度を意識した仕事ぶりであった。実際に見ることで生命を1円でも高い価値にしなければという使命感にかられた。売れなかった肉は味付け加工にすればいいと、落としどころがある考えを持っていたが、1番高い価値で売れる努力をよりしなければと感じた。日々の業務でも改善できる点が見つかり、包丁のメンテナンスから鮮度を落とさない仕事を意識する。

ビーフセンター内で屠畜された牛を消費者に届ける最終が我々である。宮崎ハーブPremiumの良さをもっと伝え、高い価値にしなければ牛にも関わっている多くの人たちに失礼だ。今回実際に関わっている人たちの顔を見たことでその気持ちになれた。

この経験を日々の業務に活かして精進する。